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转帖细说全国各地美食浙江篇更新中塘栖板鸭留

2019-02-10 20:15:26 | 来源: 饮品

【转帖】细说全国各地美食(浙江篇)(更新中)--塘栖板鸭_家常菜_好豆

简介

塘栖板鸭,又名熏鸭,系塘栖古镇传统名产。用河鸭经过熏烤,烧煮而成,色泽红亮,造型美观、味鲜肉嫩,清香可口,是余杭独具风味的地方特产。既是佐餐佳肴,又是馈赠亲友的珍品,销量以春节最盛。销于海宁、桐乡及本县各地,颇受城乡人民的赞赏。

抗战时期,在临平冯源兴羊鸭号学艺的钱春发回居塘栖本家,自营开设板鸭店,专营熏鸭,在技艺上精益求精,塘栖熏鸭一时与临平齐名。其后几经波折,

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直至1979年10月,余杭县食品公司塘栖中心站为恢复传统特产,虞长富请钱春发师傅传授技艺,新建余杭县熏鸭厂,使熏鸭这一传统特产重放光彩。

说道塘栖的特色小吃,当地民谚这样称道:“法根糕饼汇昌粽,刺毛肉圆香又糯。细沙羊尾香烘烘,塘栖板鸭鼎正宗。”[

工艺流程

塘栖板鸭,已有50多年的制作历史。由于塘栖板鸭做工考究,味道又不同于南京板鸭和北京烤鸭,独具一格。塘栖板鸭(又名熏鸭),色泽红亮,清香四溢,味鲜形美,营养丰富,是一种深受群众喜爱的独具风味的地方特产可出来的只是一个屁。每当秋末初冬,是塘栖板鸭熏制盛期。此时气温较低,鸭肥体大,宜腌能贮。

肥鸭→杀白→开膛→浸泡→上盐→掌挂→熏鸭→清煮→上油→成品

制作方法

加工板鸭,制作精细,道道紧扣。其中火候和水温是关键,稍一疏忽,就会影响板鸭的色、香、味、型。

1.开膛:只能在屁股后开一个银元但若做了大小的洞,五脏六腑得从这样小的洞口取出。否则影响其外观。

2.浸泡:目的是使鸭身皮肉松弛,便于熏烤。水温在80℃左右,浸1分钟,长测影响肉质细嫩。

3.熏烤:熏烤是制作板鸭色、香的重要一环。火候要适中,太旺会使鸭身破皮流油。时间约半小时。在熏烤过程中,须时时观察火候,经常翻动鸭身,直至全身鸭皮呈红亮色为宜。

4.清煮:清煮技术性甚强,来不得半点马虎。水温同样掌握在80℃,水温过高,鸭皮变老或破碎,过低,则使鸭肉夹生。在清煮过程中,鸭身要不停地在热水中拎上拎下,以便从里到外均匀地煮熟。生熟检验方法是用一根竹丝戳鸭腿或鸭胸,不见血水淌出为好。然后晾干,用手橹鸭身,呈油亮色。

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